Vendanges. Un grand cru mais une année en creux

La famille Davault cultive le bon vin depuis le XIXe siècle. En pleine vendange, trois générations de vignerons transforment 58 ha de vignes en un nectar fruité et minéral sur les hauteurs de la Touraine. Le millésime du Domaine de la Chaise (Cher) sera goûtu mais pas de quoi en faire des tonneaux.

Début septembre, c’est gadoue gadoue. La pluie ruisselle sur les silex qui jonche les rangs de vignes et remplit les ornières de la machine à vendanger. Juché sur son tracteur et dans son ciré jaune, le grand-père avale les hectomètres de ceps sur le plateau de Saint-Georges-sur-Cher, dans le Cher.

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Le domaine de la Chaise a reçu l’appellation Touraine. En 2015, la famille a décroché la médaille d’or du concours mondial de sauvignon.

« Finies les vendanges à la main, sourit Jean-Pierre, 81 ans, en tournant le volant pour attaquer le rang suivant à vive allure. Les raisins sont expulsés dans les paniers en aluminium situé de part et d’autre des grandes jambes du véhicule. On gagne du temps et de l’argent. Le ramassage manuel demandait une main d’œuvre conséquente qu’on ne peut plus sollicitée. » L’effectif est réduit à trois personnes : Jean-Pierre le grand-père, Christophe son fils et Quentin, son petit-fils.

Des terres vieilles de plus de mille ans

« Ma famille cultive ici depuis 1850, se targue Quentin, ouvrier de son père à 25 ans et à l’abri de la pluie au pied des cuves de décantation du domaine de la Chaise. Le nom de notre vin vient du prieuré situé à quelques kilomètres. Des moines s’y sont installés au Xème siècle et y ont planté la vigne que nous cultivons aujourd’hui. »

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Après être passés sur la table de tri, les raisins sont stockés dans une cuve souterraine avant d’être pressés. S’ensuit les étapes de décantation, de fermentation, de filtration et de dégustation.

Le garçon glisse sa moustache de d’Artagnan dans un verre de blanc, pour goûter la dernière récolte de sauvignon. « On va avoir un vin très sucré qui va se charger en alcool et donc donner un excellent millésime, expose logiquement le double diplômé d’un BTS et d’un Bac pro en viticulture-œnologie.

Le vin de Loire est apprécié pour sa finesse. Un odeur de pierre humide se dégage du verre à pied.

« Le vin blanc est minéral grâce à au sous-sol ligérien calcaire. Il est aussi très fruité et s’apprécie très frais », conseille Quentin.

Le sauvignon est prisé des étrangers. Le domaine de la Chaise a reçu la médaille d’or 2015. La société exporte dans les restaurants new-yorkais et dans divers états américains, chez American Airlines, en Allemagne, aux Pays-Bas et en Angleterre. « En France, on vend en grande surface et dans les restaurants. »

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Sur les 58 ha de vignes, le sauvignon représente 28 ha, le gamay 15ha , le Chenin 5 ha, le côt et le cabernet 3 ha.

Dans le silo voisin, un mélange de gamay et de côt précoce est sondé à 14°C d’alcool. « Ce sont deux cépages rouges qui donnent un goût de cassis et de mûres. » Sur les 58 ha de l’exploitation, le petit velours représente moins de la moitié. « Il ne faut pas se fier à la peau du raisin, beaucoup de cépage vermeil contiennent du jus blanc. Pour obtenir du rouge, il faut garder l’épiderme des grains pendant la transformation. »

Le stock a moitié vide

Derrière le plaisir guttural, Quentin ne cache pas le parfum doux amer. « La quantité n’est pas suffisante. Le climat joue contre nous depuis trois ans d’affilé. Après les fortes chaleurs d’avril, le gel crame les raisins et appauvrit les rangs, se désole le dernier né.

On se lève à quatre heures du matin pour faire flamber des bottes de paille. La fumée atténue ainsi l’agressivité des rayons du soleil sur le grain givré. »

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Le grain flétri regorge de sucre, on dirait manger de la confiture. C’est le moment idéal pour le cueillir.

Ces brusques changements de température ont également des répercussions financières. Christophe, le père de Quentin, devra vendre moins et pas beaucoup plus cher. Il frotte le bout de ses phalanges noircies par la terre. « L’argent nous file entre les doigts. On ne peut pas gonfler les prix au risque de perdre la clientèle. Le stock de 150 000 bouteilles étiquetées en 2016 va vite partir. Je vais devoir mettre en bouteille la récolte de cette année avec six mois d’avance. » Le vigneron se la joue beau joueur et cite Brassens : « Le meilleur vin n’est pas nécessairement le plus cher, mais celui que l’on partage. »

Le grand-père revient au domaine avec une remorque à moitié pleine. Ou à moitié vide, c’est comme on voit son verre. Sa femme quitte la maison attenante au hangar pour aider à trier les raisins. Les quatre membres de la famille s’activent pour espérer refaire un tour de benne avant midi. Le 8 septembre vient de passer et si on se fit au dicton : Après la Nativité de la Vierge Marie, le raisin ne peut plus sécher.

Texte, photos, vidéo : Paul PÉAN.

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