« Les clients viennent plus chez le pêcheur que chez le restaurateur »

Du poisson, de la Loire à l’assiette. C’est la recette à succès de Romain Gadais, le patron de « La Cabane à matelot ». Dans son restaurant situé sur les quais de Bréhémont, au nord de Chinon, il pêche et cuisine le menu du jour.

Une carpe, une brème et un mulet rutilent sur un tapis de glaces. Ces produits pêchés dans la Loire par Romain Gadais vont finir d’ici quelques heures dans l’assiette des clients de son restaurant « La Cabane à matelot » situé à Bréhémont (Indre-Loire). Sous l’enseigne est écrit : « en direct du pêcheur ». Car ici, pêcheur et restaurateur ne font qu’un.

Depuis plus d’un an, le Nantais de 29 ans se démarque dans le milieu de la restauration. Par la plus simple des recettes : pêcher le poisson qu’il va cuisiner.

Jusqu’à cinq tonnes de poissons par an

Presque chaque jour, Romain empoigne l’accélérateur de l’embarcation baptisée « Gagne ta croûte ». En quête de poissons frais, coincés dans ses filets installés la veille au soir. « Essentiellement ceux à chaire blanche comme le mulet, la brème, le gardon, le goujon, le silure mais aussi l’alose ou l’anguille. » Par an, la prise est évaluée entre trois et cinq tonnes.

Afin de pêcher avec moins de restrictions, Romain loue à l’État une portion du fleuve. Soit 34 kilomètres entre Rigny-Ussé et Fondettes (Indre-et-Loire). Ils ne seraient plus qu’une trentaine de pêcheurs professionnels sur la Loire. Et près de 430 en eau douce en France. Un statut délivré par l’Organisation administrative de la pêche professionnelle fluviale.  « Les places étaient déjà prises dans le Maine-et-Loire, c’est pour cela que je suis venu m’installer ici », explique l’ancien chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique de Rennes (Ille-et-Vilaine).

A la carte, en rillettes, poisson fumé, terrines…

Au retour de ses 200 sorties de pêche annuelles, Romain confie la bourriche du jour à son cuisinier Ambroise Voreux. Ce Normand de 22 ans est titulaire d’un Master en restauration-gastronomie. Au menu ? Pourquoi pas un silure confit accompagné d’un jus de volaille, d’une compte de fenouille et d’un navet au gingembre.

L’équipe est formée de dix personnes dont la moyenne d’âge tourne autour 25 ans. L’effectif est renforcé l’été car la partie restauration n’ouvre qu’à la belle saison. « Autrement, on diversifie la transformation du poisson. En rillettes ou en poisson fumé par exemple. Nous fournissons également deux autres restaurants à Azay-le-Rideau et à Langeais », glisse Romain.

Ce weekend, l’équipe a dressé près de 180 couverts midi et soir. Pour 64 places en salle. Une jolie affluence pour la reprise de début juin. « Les clients viennent plus chez le pêcheur que chez le restaurateur ! », sourit Romain.  Et c’est en qualité de pêcheur que Romain doit souvent expliquer aux gourmands que le poisson proposé sur la carte n’est plus disponible, voire absent des fourneaux. « Car la pêche reste aléatoire et fluctuante. » Tout comme la météo.

Pas un long fleuve tranquille

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Romain Gadais essaie de déloger un tronc d’arbre qui retient la corde au bout de laquelle est attaché l’une de ses barques. Un incident causé par la montée des eaux.

Ce lundi, une pluie diluvienne gonfle le lit du fleuve. Si bien que le fort courant a emporté un tronc d’arbre qui s’est coincé sur les amarres des barques de pêche. Empêchant de ramener les embarcations sur le bord. « Une matinée de perdue », peste Romain, les pieds dans l’eau mais ne parvenant pas à déloger le morceau de bois.

Quelques minutes avant l’incident, le pêcheur confiait : « Le fleuve est très variable et ses changements compliqués. Il nous remet sans cesse en question. »

Texte et photos Paul PÉAN.

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